Der Haubenkoch und Kochlehrer Peter Kirischitz hat ein neues gastronomisches Fachbuch geschrieben. Darin sind mehr als 500 Rezepte und Tipps für Mitarbeiter in Großküchen enthalten.

Wie kann in Großküchen Masse mit Klasse vereint werden? In seinem neuen Buch „Kochen im großen Stil“ geht Haubenkoch Peter Kirischitz („Peters Beisl“ in Wien) der Frage nach, wie Speisen für eine hohe Anzahl an Gästen ein Genuss bleiben können. Auf fast 500 Seiten listet er Rezepte für Köche und ihre Mitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie auf. Einige Rezepte steuerten auch namhafte Köche wie Helmut Österreicher und Johann Reisinger bei. “Fleisch, das zu Tode gekocht wurde, matschiges Gemüse, wässrige Salatmarinaden – in vielen Betrieben sind solche gastronomischen Trauerspiele leider immer noch Realität”, meint Claudia Höglinger. Sie ist Programmleiterin Gastronomie im Trauner Verlag, bei dem das Buch jetzt erschienen ist.

“Unser neues Buch richtet sich an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Schulen, Krankenhäuser oder Betriebskantinen, ebenso wie an Restaurants und Gasthäuser, die beispielsweise für Hochzeiten oder Reisegruppen kochen beziehungsweise Caterings anbieten. Gerade im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sollte die Produktion nicht auf hungerstillende Mahlzeiten reduziert werden. Das Ziel ist, Pause mit Genuss zu bereiten, die Leistungsfähigkeit durch gesunde Ernährung zu erhalten und gleichzeitig wirtschaftlich und kostenschonend zu arbeiten”.

Einen Fokus legt „Kochen im großen Stil“ auf vegetarische und vegane Rezepte. Die Mengen sind jeweils für 100 Portionen angegeben, bei Rezepten für das Salatbuffet sind es 30 Portionen.

“Mein erster Kontakt mit einer Küche, in der mehrere Tausend Portionen pro Tag gekocht wurden, war der Catering-Einsatz mit Do & Co im Rahmen der Formel 1. Die Zubereitung derart großer Mengen sowie der Anspruch, diese den Gästen in Topqualität zu servieren, haben in mir die Faszination für die Gemeinschaftsküche erweckt“, schildert Kirischitz.

Er legt sowohl Wert auf den Geschmack als auch auf das Aussehen der Speisen.
Darüber hinaus bietet das Buch eine Einführung in die Lebensmittel- und Küchenhygiene. Mitarbeiter in Küchen müssen laut Gesetz mindestens einmal pro Jahr beziehungsweise bei Neueintritt oder Veränderung der Aufgaben hygienisch geschult werden.

Kochen im großen Stil
Peter Kirischitz
496 Seiten, Hardcover
Trauner Verlag, 64,90 Euro
ISBN 978-3-99062-312-1